Новости всё Мода - iCity.life Краснодар

Рецепты столичных ресторанов с рыбой

Теперь, чтобы отведать свежайшие блюда с морепродуктами, вовсе не обязательно отправляться на морское побережье. Тем более, чтобы приготовить их дома, достаточно заглянуть на Усачевский или Даниловский рынок. ELLE предлагает 7 рецептов с рыбой, крабами и креветками от шеф-поваров, которые стали в их заведениях настоящими хитами.

СИБАС C CОУСОМ ИЗ ФЕЙХОА

Грузинский ресторан DiDi

• Филе сибаса – 200 гр
• Лимон – 1 шт.
• Зеленые листья салата
• Помидор – 1 шт
• Оливковое масло – 1 л.
• Гранат – 1 л.

Для зеленого соуса на 10 порций:

• Фейхоа – 106 гр
• Вода – 200 гр
• Петрушка – 30 гр
• Зеленый лук – 130 гр
• Эстрагон – 20 гр
• Кинза – 50 гр
• Яблочный уксус – 40 гр
• Сахар – 30 гр
• Кориандр – 1 гр
• Соль, перец

Приготовление

1. Для соуса смешиваем все ингредиенты и пробиваем в блендере.
2. Солим и перчим филе сибаса, поливаем соком лимона. Жарим с одной стороны (где кожа) 1,5 минуты.После чего доводим рыбу в духовке при 200 гр. 5-6 минут.
3. Выкладываем на тарелку.
4. Для гарнира готовим салат из листьев с помидорами, добавляем гранат и поливается оливковым маслом.

ЛАПША УДОН С МОРЕПРОДУКТАМИ

Buba Sumosan на Цветном бульваре, шеф-повар Станислав Ким

• Отварная лапша удон – 100 г
• Креветки – 2 шт
• Морской гребешок – 20 г
• Кальмар – 10 г
• Болгарский перец красный – 15 г
• Болгарский перец зеленый – 15 г
• Морковь – 15 г
• Лук репчатый – 5 г
• Капуста белокочанная – 30 г
• Растительное масло – 20 г
• Соевый соус – 10 г
• Кунжутное масло – 5 г
• Бонито (стружка тунца) – 5 г

Приготовление

1. Разогреваем сковородку, кладем на нее морепродукты, сковородка должна быть сильно разогрета, чтобы морепродукты не варились, а жарились. Туда же кладем болгарский перец, морковь, капусту и лук нарезаем соломкой. Также, обжариваем 5 мин, они не должны быть мягкими, чтобы немного похрустывало.
2. Добавляем отварную лапшу крахмальную, заливаем соевым соусом, кунжутным маслом и все тщательно перемешиваем.
3. Перед подачей посыпаем бонито!

FISH&CHIPS

Гастробистро Archie

• Отварной картофель среднего размера (в мундире, в кожуре) – 120 гр
• Филе трески без кожи – 140 гр
• Мука темпурная – 60 гр
• Вода – 74 гр
• Перец черный молотый – 1 гр
• Соль – 1 гр
• Лук сибулет – 1 гр

Для соуса «Тартар»:

• Огурец соленый – 12 гр
• Корень имбиря – 2 гр
• Майонез – 40 гр
• Соус ворчестер – 1 гр
• Соус тобаско – 1 гр
• Лук зеленый – 1 гр
• Лук шалот – 7 гр

Приготовление

1. Картофель отварить до готовности, нарезать дольками по длине.
2. Темпурную муку смешать с водой с помощью венчика. Добавить немного соли. Тщательно перемешать.
3. Подготовить фритюр. Разогреть растительное масло во фритюре или глубоком сотейнике. (Совет: для определения нужной для жарки температуры, опустите в масло кончик зубочистки. Если появятся пузырьки – значит масло готово для жарки)
4. Филе трески без кожи нарезать ломтиками шириной 2 см. Посолить, поперчить. Обвалять рыбу в панировочной темпурной смеси. Обжарить во фритюре до золотистой корочки, помешивая шумовкой. Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, обсушить от лишнего масла.
5. Обжарить дольки картофеля, обсушить бумажным полотенцем. Готовый картофель посыпать крупной солью и молотой паприкой.

Для приготовления соуса «Тартар»:

1. Огурцы, зеленый лук, очищенный корень имбиря и лук шалом мелко порубить.
2. В миске смешать майонез, соус вочестер и тобаско. Добавить мелко нарезанные овощи и тщательно перемешать.
3. Fish&Chips принято подавать горячим с соусом «Тартар».
4. На тарелку выложите ломтики рыбы друг на друга, а рядом жареный картофель. Посыпать мелко нарезанным луком сибулет.

СЕВИЧЕ ИЗ ЛОСОСЯ С ЛАЙМОМ И СОУСОМ АХИ АМАРИЛЛО

Шеф-повар Moregrill Марк Стаценко

• Лосось без кожи – 65 гр
• Соус ахи – 32 гр
• Имбирь маринованный – 10 гр
• Лук резанец/сибулет – 1 гр
• Лук красный – 2 гр
• Корень имбиря –1 гр
• Кресс салат – 1 гр
• Чили волнистый – 1 гр
• Перец чили – 1 гр
• Соль – 2 гр
• Перец черный – 1 гр
• Масло оливковое – 4 гр

Для соуса ахи (смешать и дать настояться ночь):

• Виноградное масло – 30 гр
• Сок юзу – 20 гр
• Трюфельное масло – 13 гр
• Соевый соус – 25 мл
• Масло кинзы – 30 гр
• Мирин – 30 гр
• Тросниковый сахар – 30 гр
• Паста из перца Ахи – 7 гр

Приготовление

1. В отдельной емкости смешиваем рубленный лосось, измельченный имбирь, чили, лук сибулет, красный лук, соль, перец, зеленое масло и соус ахи.
2. Выкладываем на тарелку готовый севиче. Поливаем соусом ахи. Украшаем кресс-салатом.
3. Подаем с имбирем и долькой лайма.

ТЫКВЕННЫЙ СУП С РИКОТТОЙ И КРАБОМ

Ресторан “Сыроварня”

• Тыква свежая – 900 г
• Лук репчатый очищ. – 134 г
• Морковь – 94 г
• Масло сливочное 82,5% - 94 г
• Соль – 1 г
• Перец белый, красный, чёрный ( приправа ) – 1 г
• Краб 2-я фаланга – 20 г
• Сыр рикотта – 20 г
• Кинза – 1 г
• Масло оливковое – 5 г
• Сливки 33% - 10 г
• Петрушка – 100 г

Приготовление

1. Тыкву очищенную запекаем при температуре 220 градусов 15 минут до полуготовности.
2. Пока тыква запекается, готовится овощной бульон: крупно режется морковь, лук, петрушка и томится в кипящей воде. Затем в овощной бульон добавляем тыкву запеченную и томим до готовности. В бульон с тыквой добавляем сливки, соль, приправу, масло сливочное и пробиваем до получения готовой консистенции супа – пюре.
3. Наливаем суп в тарелку, сверху выкладываем краб, рикотту. Украшаем веточкой кинзы и оливковым маслом.

ОСЬМИНОГ С МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

Андрей Заварницин, шеф-повар ресторанов Meatless

• Осьминог (размороженный) – 2175 г
• Вода – 3 л
• Яблоки – 100 г
• Морковь (отварная) – 75 г
• Сельдерей (стебель) – 75 г
• Петрушка (со стеблями) – 10 г
• Чеснок – 8 г
• Вино белое сухое – 75 мл
• Соль – 30 г
• Лайм – 60 г
• Лавровый лист – 0,2 г
• Лук репчатый – 75 г
• Масло сливочное – 15 г
• Тимьян свежий (со стеблями) – 0,5 г
• Лимон (дольки) – 20 г
• Соль лимонная – 5 г

Ингредиенты для соуса:

• Базилик свежий (листья) – 11 г
• Укроп (листья) – 6 г
• Кинза (листья) – 6 г
• Чеснок – 11 г
• Каперсы консервированные – 23 г
• Лимонный фреш – 33 мл
• Соль морская – 5 г
• Перец черный свежемолотый – 1,5 г
• Масло оливковое – 250 мл

Приготовление

1. Репчатый лук, морковь, сельдерей, яблоко (очищенное и без семенных гнезд) произвольно нарезать, положить в воду. Добавить петрушку, чеснок, лавровый лист и соль. Довести до кипения. Влить вино, положить лайм. Окунуть, держа за голову, размороженного и обработанного осьминога в кипящую воду. Вытащить осьминога из бульона, снова окунуть и вытащить – и так несколько раз до тех пор, пока щупальца не свернутся. Положить осьминога в кастрюлю и после повторного закипания бульона накрыть кастрюлю крышкой и варить 40 минут. Готового осьминога достать из бульона, остудить, удалить голову. Смазать осьминога сливочным маслом.
2. Приготовить соус. Чеснок, базилик, укроп, кинзу и каперсы мелко порубить, добавить сок лимона, оливковое масло, морскую соль и перец.
3. Осьминога обжарить на гриле со всех сторон. Выложить порцию осьминога (целую щупальцу, можно с довеском) на деревянную доску, рядом поставить соусник с соусом, положить дольку лимона, веточку тимьяна и посыпать рядом лимонной солью.

КРЕВЕТКИ С ПЕРЦЕМ

Ресторан Сalicano, шеф-повар Виктор Титов

• Тигровые креветки – 150 г
• Перец ахи – 10 г
• Оливковое масло – 15 г
• Свекла – 40 г
• Миндаль – 4 г
• Соль – 2 г
• Перец – 0,5 г
• Сибулет – 0,5 г
• Кинза – 0,5 г

Приготовление

1. Свеклу приготавливаем способом антигриль. Сохраняя все витамины, минералы и антиоксиданты.Тонкие слайсы свеклы нужно поместить в холодную воду со льдом.
2. Желтый перец ахи марилло замочить на 2 часа в холодной воде, затем довести до кипения и слить воду. Залить новой водой и варить на медленном огне еще 2 часа. Если воду не слить,то он будет обжигать не только рот. Очистить, посолить, заправить оливковым маслом и пробить блендером до глянцевой пюреобразной массы.
3. Маринуем тигровые креветки солью, перцем ч/м,веткой тимьяна, зубчик чеснока, сбрызните оливковым маслом и подождите 3 мин. Обжарить на раскаленной сковороде до готовности.
4. На слайсы свеклы укладываем креветки,затем пюре ахи марилла, декорируем рубленым жареным миндалем,луком сибулет и кинзой.