Вареники, пельмени, квери, дим-самы, равиоли: лучшие рецепты
Секретные ингредиенты и тонкости приготовления от лучших шеф-поваров Москвы
ДИМ-САМ С ЯБЛОКОМ
Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Десерт | 30 минут | 1 |
Ингредиенты
- Яблоко — 400 г
- Корица молотая — 5 г
- Сахар — 50 г
- Крахмал картофельный — 15 г
- Крахмал пшеничный — 15 г
- Вода — 100 г
Приготовление
- Яблоко очистить, порезать кубиком, засыпать сахаром. Добавить корицу и тщательно перемешать. Полученную смесь потушить 7-10 минут на слабом огне.
- Крахмал развести водой, поставить на плиту и довести до загустения.
- Отщипнуть 10 г теста, сформировать шар и раскатать.
- В центр полученной лепешки положить яблочную начинку (18 г), защипнуть края. Готовить в пароварке в течение 3-4 минут.
КВЕРИ
Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 30 минут | 2-3 |
Ингредиенты
Для теста:
- Мука высшего сорта — 1 кг
- Соль — 20 г
- Вода — 500 мл
Сырная начинка:
- Сулугуни — 600 г
- Имеретинский — 400 г
- Яичный белок — 2 шт
- Масло сливочное — 20 г
- Мука — 20 г
Приготовление
- Замесить крутое тесто для квери.
- Дать ему немного отдохнуть, тем временем приготовить начинку.
- Сыр сулугуни и имеретинский натереть на крупной терке, добавить яичные белки, сливочное масло и муку. Полученную смесь тщательно перемешать.
- Отщипнуть 40 г теста, сформировать шар и тонко раскатать.
- Выложить в центр полученной лепешки 40 г сырной смеси и слепить квери.
- Отварить в подсоленной кипящей воде в течение 8 минут на сильном огне.
ВАРЕНИКИ С СЕМГОЙ
Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Средней сложности | Второе блюдо | 45 минут | 2 |
Ингредиенты
Тесто:
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйцо — 2 шт
- Соль — 0,5 ч.л
- Сахар — 1 ст.л
- Филе семги — 300 г
- Сливочный соус — 80 г
- Укроп — 10 г
Для сливочного соуса:
- Молоко — 300 мл
- Сливки 33% — 200 мл
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Приготовление
- Сделать сливочный соус. Молоко посолить, поперчить, довести до кипения. Влить сливки, перемешать и прогреть в течение 5-10 минут, остудить.
- Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто.
- Пока тесто отдыхает, заняться семгой. Филе рыбы нарезать средним кубиком, добавить сливочный соус.
- Укроп мелко нарубить, добавить к семге, посолить.
- Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца).
- Охлажденную начинку завернуть в тесто и положить сформированные вареники в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить в течение 15 минут. Подавать со сметаной.
ЧЕРНЫЕ РАВИОЛИ С СИБАСОМ И КРЕВЕТКОЙ
Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Второе блюдо | 40 минут | 1 |
Ингредиенты
- Тесто для равиоли — 94 г
- Креветка очищенная — 50 г
- Филе сибаса — 50 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Тимьян — 1 веточка
- Вино белое — 15 г
- Сливки — 100 г
- Лангустин — 1 шт
- Цукини — 20 г
- Шпинат — 15 г
Приготовление
- Тонко раскатать тесто с добавлением чернил каракатицы.
- Отдельно подготовить фарш из филе сибаса и креветок со специями. Сформировать равиоли и отварить в рыбном бульоне.
- Отдельно на сковороде обжарить чеснок с тмином, цукини порезать соломкой и также добавить в сковороду вместе с листьями шпината. Затем добавить целого лангустина и влить белое вино и сливки. Подавать равиоли в тарелке с соусом.
ВАРЕНИКИ ВИШНЕВЫЕ С ПЛОМБИРОМ
Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Десерт | 1 час 15 минут | 1 |
Ингредиенты
- Вишня свежемороженая — 45 г
- Пломбир — 50 г
- Сахар — 10 г
- Мука пшеничная — 20 г
- Вода — 20 г
- Корица — 1 г
- Яйцо — 1 шт
- Сахар ванильный — 3 г
- Соль — 1 г
- Мята — 2 г
Приготовление
- Вишню засыпать сахаром, добавить немного корицы и ванильного сахара, оставить примерно на час.
- Для приготовления теста в муку разбить 1 яйцо, добавить сахар, воду и замесить тесто, оставить на 20 минут под пленкой. Раскатать тонко, вырезать кружочки, в каждый положить начинку, плотно защепить.
- Вареники с вишней отварить до полуготовности в воде. Выложить на тарелку, сверху — шарик пломбира. Украсить мятой и ягодами вишни.