С характером: брутальные мясные блюда
13 лучших рецептов от шеф-поваров московских ресторанов
В зимнее время хочется больше сытной еды и насыщенных мясных блюд. Предлагаем приготовить дома один из 13 вариантов. В обзоре ELLE — рецепты телятины по-милански, каре ягненка, тартаров, ростбифа, татаки, салатов с говядиной, телячьих хвостов и других мясных вариантов. Подробная инструкция от шеф-поваров прилагается.
ТЕЛЯТИНА ПО-МИЛАНСКИ
Ресторан Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Дмитрий Зотов
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Основное блюдо | 15 минут | 1 |
Ингредиенты
- Мякоть телятины — 100 г
- Мука — 30 г
- Соль/Перец — 1 г
- Яйца — 1 шт
- Сухари панировочные — 30 г
- Феттуччине — 80 г
- Помидоры в собственном соку — 60 г
- Базилик — 2 г
- Пармезан — 10 г
Приготовление
- Телятину отбить, посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон в панировке на сковороде.
- Гарнир: обжарить помидоры, базилик, посолить и поперчить, добавить отваренную пасту. Посыпать пармезаном.
КОСТРЕЦ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННЫЙ НА УГЛЯХ
Ресторан Brisket BBQ, шеф-повар Константин Данкович
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Основное блюдо | 40 минут | 1 |
Ингредиенты
- Филе кострец — 150 г
- Картофель — 200 г
- Соль, перец — 2 г
- Розмарин — 2 г
Грибной соус:
- Шампиньоны — 50 г
- Вешенки — 50 г
- Репчатый лук — 20 г
- Сливки — 200 мл
Приготовление
- Картофель нарезать кружочками и обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить розмарин и чеснок.
- Обжарить два медальона с обеих сторон (по 2-3 мин) на оливковом масле, добавляя соль и перец.
- Обжарить грибы на растительном масле с репчатым луком и чесноком. Тушить в сливках до загустения.
КАРЕ ЯГНЕНКА НА ГРИЛЕ С ОВОЩНОЙ САЛЬСОЙ
Шеф-повар Роман Павлов, Villa Sumosan
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Основное блюдо | 30 минут + 1 сутки | 1 |
Ингредиенты
- Каре ягненка — 220 г
Маринад:
- Мисо паста — 20 г
- Мирин — 15 г
- Саке — 15 г
- Чили бин паста — 10 г
- Кимчи соус — 10 г
- Перец шичими — 1 г
- Чеснок — 1 г
- Масло оливковое — 6 г
Сальса овощная, гарнир:
- Лук репчатый — 1 шт
- Помидор — 1 шт
- Половина баклажана
Приготовление
- Измельчить чеснок, смешать все ингредиенты, слегка выпарить до густоты на слабом огне, примерно 5 минут.
- Дождаться, когда маринад остынет, затем положить в него каре ягненка, обвалять и на сутки оставить в холодильнике. Затем жарить на открытом огне.
- Для сальсы овощи запекать на гриле, затем нарезать мелким кубиком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль по вкусу.
- Выложить на тарелку каре ягненка и рядом сальсу.
ТРИО ТАРТАР: ТЕЛЯТИНА С ТРЮФЕЛЕМ/КОСТРЕЦ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ/ВЫРЕЗКА С ВОРЧЕСТЕРОМ И ТАБАСКО
800С Contemporary Steak, Шеф-повар Сергей Балашов
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Закуска | 30 минут | 1 |
Ингредиенты
Тартар из костреца:
- Филе костреца — 30 г
- Соль — 1 г
- Перец — 1 г
- Яйцо желток — 1 шт
- Горчица дижонская — 10 г
- Лук белый — 10 г
- Каперсы — 10 г
- Петрушка — 5 г
- Ворчестер — 1 г
- Масло виноградной косточки — 20 г
- Кресс-салат — 2 г
- Горчица — 2 г
Тартар из вырезки:
- Вырезка говяжья — 30 г
- Огурцы маринованные — 3 г
- Томаты сушеные в масле — 3 г
- Лук-шалот — 2 г
- Петрушка — 1 г
- Соль — 1 г
- Перец — 1 г
- Ворчестер — 3 г
- Табаско — 1 г
- Кресс-салат и руккола — 2 г
Тартар из телятины:
- Вырезка теленка — 30 г
- Сыр пармезан — 5 г
- Масло трюфельное — 5 г
- Трюфель свежий черный — 2 г
- Соль — 1 г
- Перец — 1 г
- Хворост картофельный — 15 г
- Яйцо перепелиное — 1 шт (желток)
Приготовление
- Все мясо нарезать мелким кубиком.
- Тартар из костреца. Все жидкие компоненты смешать до получения однородной консистенции, затем добавить лук, белые каперсы, нарезанные мелким кубиком, мелко порубленную петрушку и еще раз перемешать. Полученным соусом заправить филе костреца, заранее нарезанное, перемешать и выложить через формочку в тарелку. Сверху положить кресс-салат и горчицу — не только для декора, но и для вкуса!
- Тартар из вырезки. Огурцы, лук-шалот, томаты сушеные нарезать мелким кубиком, добавить предварительно нарезанную вырезку, соль, перец, табаско, ворчестер и петрушку. Перемешать, выложить через формочку в тарелку, сверху — кресс-салат и рукколу.
- Тартар из телятины. В предварительно нарезанную мелким кубиком телятину положить сыр и на мелкой терке натереть свежий черный трюфель, посолить, поперчить, заправить трюфельным маслом. Выложить в тарелку через формочку, сверху декорировать слайсами сыра грана падано и тертым свежим трюфелем.
- Хворост картофельный. 100 грамм картофеля очистить от кожуры, нарезать мелкой соломкой и жарить во фритюре. Выложить рядом к 3 видам тартара.
- Сырой желток перепелиного яйца выложить рядом с тартаром.
ТАТАКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ресторан 45°/60°, Шеф-повар Владимир Климов
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Закуска | 10 минут | 4 |
Ингредиенты
- Филе говядины (шейный отруб) — 400 г
- Очищенные от кожуры огурцы — 200 г
- Соус понзу — 50 мл.
- Семена кунжута — 10 г
- Зеленый лук — 8 г
- Кунжутное масло — 8 г
Приготовление
- Кусок мяса обжарить до легкой прожарки rare. Дать остыть и нарезать мясо тонкими ломтиками.
- Свежие огурцы порезать слайсами по 2 мм и выложить на тарелку в виде карпаччо. Сверху огурцов разложить ломтики мяса и равномерно полить соусом понзу.
- Украсить блюдо мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом, полить кунжутным маслом.
РОСТБИФ С ИМБИРНЫМ СОУСОМ
Ресторан «Турандот», Шеф-повар Дмитрий Еремеев
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Закуска | 1 час | 1 |
Ингредиенты
- Руккола — 5 г
- Салат Фризе — 5 г
- Говядина — 35 г
- Имбирный соус — 15 г
- Лепешка фри — 12 г
- Соус унаги — 1 г
- Масло базиликовое — 1 г
- Кинза — 1 г
- Кресс-сакура — 1 г
- Овощи маринованные — 65 г
Для маринованных овощей:
- Лук порей — 15 г
- Грибы Шиитаке — 10 г
- Грибы Шимиджи — 10 г
- Фасоль кенийская — 10 г
- Фенхель — 25 г
- Редис — 15 г
- Соевый соус — 25 г
- Кунжут — 1 г
Приготовление
- Лук порей, фасоль и фенхель бланшировать. Все овощи обжарить на оливковом масле, добавить соевый соус, в конце кунжут.
- Обжарить говядину на оливковом масле и доготавливать в духовке на решетке при 80 градусах.
- На тарелку выложить рукколу, салат фризе, сверху собранный чипс с ростбифом и овощами. Полить базиликовым маслом, соусом унаги и имбирным. Украсить кинзой и кресс-сакурой.
ГОВЯЖЬИ РЕБРА В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Закуска | 4,5 часа | 1 |
Ингредиенты
- Ребра — 700 г
- Огурцы соленые — 50 г
Для смеси для ребер:
- Соль — 6 г
- Перец черный молотый — 1 г
- Кайенский перец — 1 г
- Коричневый сахар — 1 г
- Чеснок сушеный — 1 г
- Мед — 30 г
- Дижонская горчица — 30 г
- Маринованный красный лук — 50 г
Для маринованного лука:
- Лук репчатый — 50 г
- Уксус 9% — 50 мл
- Вода — 50 мл
- Сок свеклы — 50 мл
- Сахар — 30 г
- Соль — 10 г
Приготовление
- Щедро посыпать говяжьи ребра смесью специй, обжарить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 110 градусов на 4 часа. Затем намазать ребра смесью меда с дижонской горчицей и запекать при температуре 220 градусов 10 минут.
- Нарезать лук на кольца, опустить в маринад на 10 минут.
- Сборка блюда: нарезать ребра и выложить на тарелку, рядом — маринованный лук и нарезанные соленые огурцы.
ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ
Haggis Pub & Kitchen, Рецепт шеф-повара Дмитрия Бобылева
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Средне | Основное блюдо | 5 часов | 4 |
Ингредиенты
- Хвосты — 2 кг
- Лук репчатый — 0.5 кг
- Морковь — 0.5 кг
- Стебель сельдерея — 0.5 кг
- Вино красное — 200 мл
- Чеснок — 50 г
- Лавровый лист — 5 шт
- Перец душистый — 10 г
- Соль по вкусу
Приготовление
- Хвосты помыть, почистить от пленок. Обжарить на растительном масле.
- Овощи обжарить, выложить их в форму для запекания в духовке, положить обжаренные хвосты и залить красным вином. Добавить специи, завернутые в марлю, соль и залить водой. Тушить примерно 4 часа, пока мясо не будет отходить хорошо от костей.
- Вытащить готовые хвосты и специи, завернутые в марлю. Бульон пробить в блендере и залить им хвосты. Поставить в духовку в бумаге для выпекания, готовить при температуре 180 градусов 20 минут.
ГОВЯДИНА BLACK ANGUS НА ГРИЛЕ С ВАФУ СОУСОМ
Ресторан Madame Wong, Бренд-шеф Дмитрий Зотов
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Основное блюдо | 30 минут | 1 |
Ингредиенты
- Стейк говядина Стриплойн — 125 г
- Соль
- Растительное масло
- Вафу соус — 15 мл
- Зеленый лук — 10 г
- Початок кукурузы или отварная кукуруза — 70 г
- Перец чили красный — 1 г
- Кинза порезанная
- Брокколи — 80 г
Ингредиенты для соуса:
- Соевый соус — 150 мл
- Мелко рубленные грецкие орехи — 30 г
- Растительное масло — 100 мл
Приготовление
- Смешать все ингредиенты для соуса.
- Стейк натереть перцем и солью. Вместе с овощами запечь на гриле.
- Выложить готовое мясо и овощи на тарелку, полить соусом и посыпать зеленым луком и кинзой.
ТОМЛЕНОЕ БАРАНЬЕ ПЛЕЧО, БАТАТ, ЗЕЛЕНЬ
Ресторан Remy Kitchen Bakery
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Средне | Основное блюдо | 4 часа | 2 |
Ингредиенты
- Баранья лопатка — 1 шт
- Соль/перец по вкусу
- Чеснок — 1 головка
- Тимьян
- Куриный бульон — 5 л
- Лук репчатый — 1/2 кг
- Морковь — 1/2 кг
- Сельдерей стебель — 1/4 кг
- Горчица дижонская — 1 ст ложка
- Демиглас — 100 гр
- Батат — 2 большие шт
- Ботва свеклы — 8 листов
- Сметана
- Масло сливочное — 200 г
- Масло растительное для жарки (по необходимости)
Приготовление
- Баранью лопатку очистить от кости, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле в кастрюле.
- Лук, морковь и сельдерей промыть и зачистить. Порезать произвольно. В той же кастрюле, в которой готовили баранину, обжарить все овощи. После того, как овощи готовы, добавить обжаренную баранину. Горячий куриный бульон посолить, поперчить и развести в него горчицу. Залить в кастрюлю с бараном и овощами. Накрыть фольгой и убрать в печь на 3 часа на 130 градусов.
- Батат порезать вдоль на 2 части. Посолить, поперчить, добавить чеснок и тимьян и поставить в печь на 180 градусов на 15-20 минут.
- После того, как баранина и батат будут готовы, прогреть демиглас, ошпарить ботву свеклы, выложить на тарелку печеный батат, готовую баранью лопатку, печеный лук-шалот, залить все демигласом, выложить ошпаренную ботву свеклы. Сверху на батат добавить ложку сметаны. Сверху полить оливковым маслом и добавить черный молотый перец.
САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ И БАКЛАЖАНАМИ
ilForno, Шеф-повар Алексей Беседин
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Салат | 30 минут | 4 |
Ингредиенты
- Баклажан среднего размера — 1 шт
- Говяжья вырезка — 400 г
- Спелый помидор — 2 шт
- Мини шпинат — 200 г
- Соус сальса верде — 100 г
- Лук-шалот фри — 20 г
- Тимьян, чеснок, крупная соль по вкусу
Приготовление
- Баклажаны порезать крупными дольками и заправить соусом сальса верде. Запечь в духовке при 180 градусах 15 мин.
- Целый кусок говядины обжарить до прожарки medium.
- Помидоры разрезать пополам, добавить тертый чеснок и тимьян, запечь в духовке при 140 градусах 30 мин.
- Хаотично выложить на тарелку баклажаны, помидоры и порезанную говядину. Шпинат заправить соусом сальса и выложить сверху. Украсить салат предварительно обжаренным луком-шалот и крупной солью.
ТЕКИРДАГ КЕФТЕ (КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ И ГОВЯДИНЫ С СЫРОМ)
Шеф-повар турецкого кафе «Бардак» Исмаила Гюндюза
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Основное блюдо | 1 час | 1 |
Ингредиенты
- Говядина мясо мякоть — 130 г
- Говяжий жир — 20 г
- Курица бедро — 30 г
- Соль, перец по вкусу
- Сушеная мята — 4 г
- Адыгейский сыр — 40 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Репчатый лук — 15 г
- Панировочные сухари — 15 г
- Мука
- Вода
Приготовление
- Говядину, курицу и говяжий жир перемолоть в мясорубке. Очищенные лук и чеснок следом также пропустить через мясорубку. Перемешать все вместе, добавить соль, перец и мяту.
- Сыр нарезать кубиками толщиной 1-2 см, добавить к фаршу вместе с панировочными сухарями. Хорошо все перемешать.
- Рядом поставить миску с водой. Смачивая руки в воде, сформировать три котлеты одинакового размера произвольной формы, весом примерно 60 г каждая.
- Обвалять каждую котлету в муке со всех сторон и жарить на сковороде без добавления масла на медленном огне под крышкой. Либо на открытом огне на гриле.
- Подавать на деревянной доске с маринованными овощами и любимым гарниром.
ТАРТАР НА РЖАНОМ ТОСТЕ
Wine Time, шеф-повар Андрей Мамонтов
СЛОЖНОСТЬ | ТИП | ВРЕМЯ | ПЕРСОН |
Просто | Закуска | 20 минут | 5 |
Ингредиенты
- Вырезка говяжья — 200 г
- Лук шалот — 15 г
- Каперсы — 5 г
- Огурцы маринованные — 2 средних
- Лук сибулет — 5 г
- Соус ворчестер — 14 мл
- Соус табаско — 2 мл
- Яйцо перепелиное — 5 шт
- Ржаной хлеб для тостов — 5 кусочков
- Соль — 2 г
Приготовление
- Мясо нарезать мелким кубиком. Лук-шалот и огурцы очистить и также нарезать мелким кубиком. Каперсы мелко нарезать. Добавить все к мясу.
- Добавить соусы, соль и все перемешать.
- Поджарить перепелиные яйца.
- Поджарить тосты.
- На тосты выложить тартар и сверху яйца.